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Según lo que he leído, el porcentaje de masa madre a emplear depende principalmente , entre otros  parámetros, de la temperatura de fermentación. Varía entre un 20% en invierno y un 30 % en verno (todo muy relativo y sólo indicativo)  
Mi pregunta. Si elaboro  un pan con masa madre y fermentación larga  (fría), por ejemplo entre 8 y 12 horas en la nevera    ¿qué porcentaje de  masa madre sería el adecuado ?
Ya sé que es un tema muy complicado pero agradezco cualquier cifra orientativa

Gracias por sus respuestas y ayudas
Juanfers
preguntado por (130 puntos)

1 Respuesta

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Juanfers, supongo que quieres decir un 30 % en invierno y un 20 % en verano, cuando hace más calor y las fermentaciones son más rápidas.

Usa el 30 %, que es lo que hacemos nosotros, aunque puede que necesites hasta 16 horas si tu nevera está fría (alrededor de los 3º).

Espero haberte aclarado tu duda (puedes votar la respuesta en la caja con las flechas que aparecen en la parte izquierda).
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