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Hola,  primero escribo la receta.
100g harina de fuerza
200g harina integral de espelta el amasadero
200g harina integral de trigo el amasadero
390g de agua
8g sal
2g levadura seca
Poolish 100 de fuerza con 100 de agua y una pizca de levadura 8h.
Autolisis con el resto de harina y agua 1h.
Añado a.la cubeta el resto de ingredientes y programa 1k esponjoso (es el mas largo)
El problema es que ha subido bien y cuando ha empezado la coccion se ha hundido por el centro y al cortarlo la.parte superior de la corteza estaba separada de la miga como 2cm, un hueco grande. El pan sabe bien y el resto de la miga bien de esponjosidad y textura para ser casi integral. La pregunta es, que habre hecho mal, si podeis darme un consejo de lo que creeis que ha podido.pasar. Gracias, Un saludo.
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Prueba a dejar el poolish 12 horas en vez de 8. Hay multitud de opiniones sobre el origen de este problema y parece que las causas pueden ser varias. Si no te funciona, haz otra prueba aumentando ligeramente la cantidad de levadura.
respondido por (2Punto decimal6Sufijo de miles puntos)
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Gracias por tu respuesta. Entiendo que opinas que puede ser falta de fermentacion y por eso aumentar levadura?.
En el foro del pan discuten sobre este problema y dicen que las causas pueden ser la falta de fermentación y también la fermentación excesiva… pudiendo ser una cosa o la contraria, la única solución es ir ajustando la cantidad de levadura y tiempos de fermentación hasta encontrar la que te funcione.

De esto no se libra nadie porque las condiciones de cada cocina, hornos, panificadoras, amasadoras, agua y "mano" son factores que hacen que los resultados nunca sean iguales. Es parte del aprendizaje panadero que, aunque no salgan bien todos los panes, también es entretenido.

Te dejo el enlace del foro del pan: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=211&hilit=la+caverna+del+panadero&sid=348ecd0670bc8b66c63ecdf4ef2f461b
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